O glúten é uma proteína que se encontra na semente de alguns cereais (trigo, aveia, cevada e centeio), composto pela gliadina e glutenina, encontrando-se combinado com o amido. É esta proteína que confere elasticidade aos produtos alimentares elaborados com estes cereais ou farinhas dos mesmos.
A intolerância e/ou alergia a esta proteína é designada por doença celíaca. Os indivíduos que desenvolvem esta alergia podem optar pelo consumo de arroz, milho, soja, sementes de girassol, quinoa (cereal), pão, massas e farinhas sem glúten.
